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サザンアート:アートスミスの傑作

サザンアート:アートスミスの傑作


私はホテルの食べ物があまり好きではありませんでした。ビジネスでもレジャーでも、私は通常、ルームサービスやロビーレストランをバックアッププランと考えています。街で最も人気のあるレストランの予約が失敗したときや、パジャマを着替えたくないときのために。

私が インターコンチネンタルホテルバックヘッドを訪問 最近、彼らの代表的なレストラン、サザンアートで食事をする喜びがありました。

有名なシェフArtSmithの4つの料理の1つであるレストランは、都会的なひねりを加えた伝統的な南部料理を提供しています。インターコンチネンタルのエレガントなロビーのすぐそばにあるレストランは、フランスのブラッスリーであった前のレストランの装飾とスミスの現代的な味を組み合わせた、モダンでエレガントな魅力があります。その結果、壮大なシャンデリア、天井の壁画、紫、赤、黄色の色調がアク​​セントになったスタイリッシュな淡い灰色の壁が生まれました。装飾が始まると、レストランの雰囲気に気付くでしょう。水曜日のランチタイムは、レストラン、ホテルを問わず、どんなレストランにとっても小さな偉業ではありませんが、サザンアートは私が訪れた晴れた日の午後に賑わっていました。ヒップなアトランタの群衆。

メニューは私が思っていた通りで、グリーントマトのフライ、プルドポークサンドイッチ、クラシックなエビとグリッツなどの伝統的な南部料理を提供していました。しかし、私がすぐに学んだことは、一見すると明らかですが、伝統的に南部の自然であろうとオリジナルの創作であろうと、料理にはスミスの創造的で革新的な目でしかできないオリジナルのひねりが注入されているということでした。肉屋のボードは、サザンアート独自のハムバー(国内最大級の1つ)からスライスしたてのハムを提示し、自家製のマスタードとレリッシュを添えました。コーンミール処理を行う前に、グリーントマトをハウスピクルスジュースで漬け込み、エグゼクティブシェフの自家製ホットソースで作ったハラペーニョゼリーとユニークなヤギのチーズピメントチーズと一緒に出しました。

エビとグリッツは、ほとんどのバージョンのように圧倒的ではなく、他のすべてのものに対するエビの完璧な比率で、クリーミーなグリッツをカットする軽いエビのネギのスープがありました。そして、デザートがあり、食事が最初から最後まで本当に豊かでおいしいことができることを証明しました。特製チョコレートプレッツェルケーキは、甘さと塩味の完璧な組み合わせであることが証明され、ピーカンパイのクラストは、私が今まで見たどのパイクラストよりも大きかった。しかし、それらすべての中で私のお気に入りは、層が非常に薄い赤いベルベットケーキでした。そのため、スタッフにそれをどのように行ったかを教えてもらう必要がありました。必然的に、Silpatsがその答えでした。

その日サザンアートで試したすべての料理の中で、今でも頭に残っている料理が1つあります。私はアトランタへの旅行中ずっとこの料理について話すのをやめませんでした、そして私がニューヨークに戻ったとき、私は彼らがレシピを手渡すまでスミスの素敵なチームをストーカーしました。ランチとディナーの両方のメニューで提供されるボリュームたっぷりのチキンと餃子のスープ、アディメイスープでした。曽祖母から受け継がれたスミスの大切な家族のレシピのひとつであり、南部料理の真の魅力を呼び起こすスープは、最初から私の心をつかみました。サザンアートでも高く評価されており、レストラン全体のさまざまなラグにレシピが印刷されています。

私が気に入ったのは、全体を楽しむのに十分な薄さでありながら、心地よい厚さのスープでした。比例した量の鶏肉と野菜が、ショーのスター、私の心の中では餃子のための場所を作りました。スープが私のテーブルに到着したとき、私はボウルに大きな生地のボールが浮かんでいるのを見ると思っていましたが、代わりにパッパルデッレに似た厚くて柔らかい餃子のストリップを見つけました。スープはとてもシンプルでしたが、南部料理の真の芸術である私の心に永遠の印象を残しました。私はまだこのスープを複製しようとしています、そして私は近づいていると信じています、そしてあなたが近い将来それを直接試す機会がないかもしれない間、私はあなたに同じことをするように挑戦します。

チキンアンドダンプリングレシピ

「チキンや餃子よりも南部の、またはまったくおいしいレシピはほとんどありません。ほとんどの人は、パセリよりも調味料に夢中になることはありません。真実は、チャイブ、タラゴン、セイボリーなどの他の新鮮なハーブも良いことです。」

—シェフのアート・スミス

NSnne Dolceは、The DailyMealの料理編集者です。 Twitterで彼女をフォローする @anniecdolce


シェフのアートスミスが検疫中に70ポンドを失った方法

シェフのアート・スミスは常に体重を減らしたいと思っていましたが、プロのアスリートに予期せず隔離されたために体重が減るとは思っていませんでした。

ラグビー選手兼トレーナーのルーカス・キャンセリエはスペインから帰る途中で、アルゼンチンに帰国したバレンシアのカトリカ大学でプレーし、友人のスミス、夫のジーサス・サルゲイロとその4人の子供たちとの訪問に立ち寄りました。フロリダ州ジャスパー。彼らはほとんど知りませんでした、短い滞在はスミスが体重を減らして彼の人生を変えるために必要なまさに触媒として役立った数ヶ月の検疫に変わるでしょう。

全国に数少ない南部スタイルのレストランを所有するスミスは、4つの料理本を執筆し、「トップシェフマスターズ」を受賞し、オプラウィンフリーのパーソナルシェフを長年務め、彼の人生を料理に捧げてきました。ふわふわのビスケット、ケーキ、フライドチキンの愛好家であるスミスの成功は、彼の美しく豊かな料理に基づいていました。しかし、時々、彼の工芸品は彼を消費し、彼を健康的ではないライフスタイルに導きました—そして彼はそれにうんざりしていました。

「レストランに行って、重くてずさんなシェフを見ると、どう思いますか?食べ物が重くてだらしないと思うかもしれません」と、2月に体重330ポンドのスミスは今日語った。食べ物。 「これはすべてに影響を与えると思います。あなたは自分自身に良くなり、良いビジネスマンになるために自分の世話をしなければなりません。」


スミスは、受賞歴のある3つの料理本を執筆しています。 表に戻る キッチンライフ:本当の家族のための本当の食べ物家族に戻る。彼はレシピと料理のアドバイスをに貢献しました スペクトル、心臓専門医でニューヨークタイムズのベストセラー作家であるディーンオーニッシュ博士による最新の本。彼はOprah.comの月刊記事を編集し、記事をに寄稿しています。 O、オプラマガジン。 [4]彼の最新の料理本(2013年5月にリリース)であるArtSmithのHealthyComfortは、健康的な料理と健康的な生活に焦点を当てています(Harper One 2013から発行)。

2015年10月9日、ディズニーパークスブログは、シェフのスミスが2016年の夏にディズニースプリングスに新しいレストラン(ホームカミング:フロリダキッチンとサザンシャイン)をオープンすることを確認しました。 [5]

共通スレッド編集

スミスは非営利の慈善団体CommonThreadsを設立しました。これは、食べ物や芸術を通してさまざまな文化について子供たちに教えることに焦点を当てています。 Common Threadsは、2006年に750人以上の子供たちにサービスを提供し、2,000人の健康的な食事を提供しました。彼はミネアポリスの子供たちのための栄養プログラム「KidsCafé」の理事を務めています。スミスはシカゴでTABLE52と呼ばれる大成功を収めたレストランと、ワシントンDCのArt andSoulを所有および運営しています[6] [7] 2009年、スミスはテレビ番組のトップシェフマスターズの参加者としてCommonThreadsのために10,000ドルを調達しました。 、シーズン1。[7] [8]

スミスは、バラク・オバマ大統領や現在のスウェーデン王など、多くの有名人や元首のために料理をしてきました。 [9]フロリダ州知事ボブ・グラハムのシェフであることに加えて、彼はフロリダ州知事ジェブ・ブッシュ、ロメロ・ブリット、映画スターのアリ・ランドリー、エドゥアルド・ヴェラステギなどのために料理をしました。彼はExtremeMakeover:HomeEditionにも出演しています。 [10]スミスは、レディー・ガガの2011ABCスペシャルの料理部門にも出演しました 非常にガガ感謝祭 彼とガガは七面鳥とワッフルの感謝祭の食事を用意しました。数か月後、スミスはレディー・ガガの両親が所有するニューヨーク市のイタリアンレストラン、ジョアン・トラットリアの料理長になりました。 [11]彼はまた、リアリティ番組の第2シーズンで有名人の審査員を務め、BBQPitmastersとNailedItに参加したほか、Chopped Season 24 All-Stars Tournamentに出場し、最終ラウンドに進みました。

  • 2002年のジェームズビアード賞 表に戻る:食べ物と家族の再会. [12]
  • 2001グルマンワールドクックブックアワード-カテゴリー「人間の価値観のために」。 [12]
  • ヒューマニタリアンオブザイヤー、2007年、ジェームズビアード財団[13]
  • 2008年にアートスミスはシカゴゲイアンドレズビアン殿堂入りしました。 [14]

スミスは、フロリダ州ジャスパーに、夫の画家であるジーサスサルゲイロと一緒に住んでいます。二人は10年間一緒に過ごした後、2011年にリンカーン記念館で結婚しました。彼らは、子供たちの料理教室から人道援助まで、多くの目的に時間を寄付しています。 [15]

スミスは50歳の誕生日の少し前に、糖尿病と診断されました。彼は後にダイエットをし、100ポンドを失いました。スミスは現在、1日に6回の少量の食事を食べようとしています。彼はまた多くのマラソンを完了しました。 [16]


ボッティチェッリの傑作

ボッティチェッリの「ヴィーナスの誕生」をご存知ですか?ボッティチェッリは他にも多くの素晴らしい作品を生み出してきましたが、美術史家は彼のすべての作品を評価して、どれが彼の最高のものであるかを確認したいと考えています。ピサは尋ねるのに最適な場所でしょう。

ボッティチェッリは聖書に基づいて多くのアイコンを描きます。たとえば、「マグニフィカットのマドンナ」はとても美しいです。しかし、写真全般について話したいのであれば、古代神話に基づいた彼の作品ははるかに雄弁で美しいと思います。ヴェネツィアでも見つかると思いますので、ぜひご覧ください。

古代神話に関するボッティチェッリの絵画?知っていますが、この町にはありません。そこにはたくさんの神々や女神がいたと思います。マルセイユのギース公に貸し出されていると思います。マルセイユの皇室の別荘に行けば見ることができるはずです。

ボッティチェッリの絵画は、マルセイユの皇室の別荘に展示されています。どこかの壁にぶら下がっているはずです。私は建物に入るために時々服を着るべきです。

クエスト発見:EXP 冒険 708
ディスカバリーカード:EXP 冒険 354
レポートXP:EXP 冒険 310
名声を報告する: 名声 冒険 130


スミスファミリーの12層ケーキ

オーブンの中央と下3分の1にラックを配置し、375&#176に予熱します。 4つの81 / 2〜9インチのケーキパンに軽くバターを塗り(ケーキは3つのバッチで焼きます)、底に丸いパーチメント紙を敷きます。フライパンに小麦粉をまぶし、余分なものを軽くたたきます。

層を作るために、ふるいにかけた小麦粉、ベーキングパウダーと塩を一緒にふるいにかけます。もう一度混合物をふるいにかけ、取っておきます。

パドルブレードを取り付けた頑丈な電気ミキサーのボウルにバターと砂糖を入れて、色と質感が薄くなるまで高速で約3分間叩きます。卵を1つずつ叩きます。ボウルをこすり落とし、混合物が十分にブレンドされていることを確認します。低速で、小麦粉を3回に分けて追加し、牛乳を2回追加して、小麦粉で開始および終了し、滑らかになるまで叩き、ボウルの側面をゴムヘラでこすり落とします。バニラを叩きます。各層にわずかなカップを使用して、フライパンにバッターを均等に広げます。それは薄い層を作ります。

ラックの鍋をずらして、オーブンの側面と側面から少なくとも2インチ離し、互いに直接重ならないようにします。中央を押して側面から引き離し始めると固くなるまで、層を焼きます。鍋の、約12分。鍋で5分間冷まします。層をケーキラックに裏返し、パーチメント紙を取り除き、完全に冷まします。鍋を洗って準備します。 12層すべてが焼き付けられ、冷却されるまで、この手順を繰り返します。

アイシングを作るには、砂糖、ココアバター、バター、無糖練乳を大きな鍋で完全に沸騰させます。中火に弱火にし、アイシングが少し濃くなるまで(チョコレートシロップに似ていますが、冷めると濃くなる)、約3分加熱します。バニラをかき混ぜます。広がるのに十分な厚さになるまでアイシングを冷ましますが、それでも注ぐことができます。

ゼリーロールパンの上にセットされたワイヤーラックにケーキの層を置きます。アイシング大さじ数杯で広げ、余分なものを側面に流します。残りのケーキを積み重ね、各層をアイシングします。残りのアイシングをケーキの上に注ぎます。必要に応じて、側面を覆うように端のアイシングを滑らかにします。ケーキの上部の周囲にピーカンナッツの半分を置きます。釉薬が固まるまで放置します。 (ケーキは作られた日に提供するのが最適です。保管するには、ラップでゆるく覆い、最大1日間冷蔵します。)

推奨テクニック: 食料品店で安価なアルミホイルのケーキパンを購入すると(別の時間に保存することもできます)、すぐに層をノックアウトすることができます。そして、ベーキングの間に洗浄はありません!


サザンアートのエビとグリッツのレシピを自宅で簡単に作る

最近、インターコンチネンタルバックヘッドホテルのサザンアートで食事をしました。私は彼らが提供するエビとグリッツを絶対に愛していました。シェフは昔のお気に入りのレシピに面白いひねりを加えました。彼らが共有するチャンスはありますか? —ジョアン・コックス、モンロー

エビとグリッツはお気に入りの組み合わせであり、料理を準備する方法はたくさんあります。サザンアートで提供されるレシピは、創設者のシェフであるアートスミスによって作成されたもので、自宅で驚くほど簡単に再現できます。

レストランでは、蓄積したすべてのエビの殻からエビのストックを作ることがあります。自宅でも同じことができます。または、食料品店の通路にあるロブスターやアサリのベースを使用することもできます。レストランでは、小さじ1杯のベースと3カップの水を比率にすることをお勧めします。エビの缶詰も見つかるかもしれません。また、レストランでは、揚げたオクラチップスを添えて提供しています。オクラをマッチ棒サイズにカットし、カリカリになるまで炒めた後、塩とコショウで味付けします。


グレートフライドチキンの秘訣は何ですか?

シェフはフライドチキンにもっと注意を払っています—調味料、36時間の塩水、空気乾燥技術、そして派手なパン粉。フライドチキンブームのマイナス面は実際にはないようです。しかし、結局のところ、それは本当にポパイよりも優れているのでしょうか?

いくつかの南部料理の達人に、古典的なフライドチキンの秘密を尋ねました。

「塩。そしてグレープシードまたはカノーラオイルを使用します。」 アートスミス、 シカゴのTable52とワシントンD.C.のArtandSoulのシェフ

「ホットソース。卵。ピーナッツオイルで炒めます。もっとお金がかかりますが、それだけの価値があります。」 ジェイミー・ディーン、 ポーラ・ディーンの息子

「バターミルクブライン。鶏肉を柔らかくし、味付けするので、味は地殻だけでなく、鶏肉はしっとりとジューシーです!そして、鶏肉を味付けした小麦粉の茶色の紙袋に入れて振る必要があります。私の祖母はそうしました。そこで愛と伝統が生まれます。」 エリザベスカーメル、 ヒルカントリーのエグゼクティブシェフ


クラシックなサザンコーンブレッド

オーブンの中央にラックを置きます。 9〜10インチの鋳鉄製フライパン(または9インチのケーキパン)にたっぷりと油を塗り、ラックに置きます。オーブンを450°Fに予熱します。

コーンミール、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、塩を大きなボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。中央に井戸を作ります。バターミルク、卵、油を別のボウルに入れ、卵がよく混ざるまで泡だて器で混ぜます。ウェルに注ぎ、バッターが湿るまでかき混ぜます&#0151オーバービートしないでください。

熱いフライパンをオーブンから取り出し、ねり粉を注ぎます。中央を押したときにパンが跳ね返るまで、15〜20分焼きます。 5分間放置してから、皿に盛り付けるか、フライパンから直接サーブします。

バリエーション
ローストトマト、玉ねぎ、チェダーコーンブレッド
中火で中型フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱します。粗く刻んだ中玉ねぎ1個を加える。玉ねぎが金色になるまで、よくかき混ぜながら約6分煮ます。みじん切りにしたにんにく2片と小さじ1/2杯の刻んだ新鮮なタイムとオレガノを入れてかき混ぜ、1分間調理します。いいね。しっとりとゴツゴツになるまでかき混ぜながら、ねり粉を作ります。冷やした野菜の混合物と1/2カップの細かく刻んだ非常に鋭いチェダーチーズ(できれば農場スタイルの輸入された英国のチェダー)を入れてかき混ぜます。滑らかになるまでかき混ぜます。熱いフライパンに広げます。ねり粉に8個のオーブンローストトマトをのせます。上記のように焼きます。

フレッシュコーン、チリ、チーズコーンブレッド
ブロイラーを予熱します。ポブラノチリを1つ焼き、皮が焦げるまで時々回します。いいね。皮、リブ、種を取り除き、1/2インチの小片に切ります。しっとりとゴツゴツになるまでかき混ぜながら、ねり粉を作ります。みじん切りのチリ、穂軸から切り取った新鮮なトウモロコシ1カップ、予約済みの殻、調理して砕いたベーコンストリップ4個、細かく刻んだケソブランコまたはモントレージャックチーズ1/2カップ、みじん切りの新鮮なシラントロ大さじ2、チリ小さじ1を入れてかき混ぜます。粉。滑らかになるまでかき混ぜます。フライパンにトウモロコシの殻を並べます。ねり粉を注ぐ。上記のように焼きます。


レシピのまとめ

  • 1/2カップと小さじ1杯のコーシャソルト
  • 4クォートの冷水
  • 4ポンドの鶏肉1枚、8個にカット
  • 1クォートのバターミルク
  • タバスコ大さじ2
  • 中力粉2カップ
  • ベーキングパウダー大さじ1
  • ガーリックパウダー小さじ11/2
  • オールドベイ調味料小さじ11/2
  • カイエンペッパー小さじ1
  • 挽きたての黒コショウ小さじ1
  • 揚げ物用植物油

鍋に塩1/2カップを水に溶かします。鶏肉を塩水に浸し、一晩冷蔵します。

鶏肉を水気を切り、すすいでください。鍋を洗い流します。バターミルクとタバスコを加え、鶏肉をバターミルクに浸し、8時間または一晩冷蔵します。

浅いボウルに、小麦粉、ベーキングパウダー、ガーリックパウダー、オールドベイ、カイエン、黒コショウ、残りの小さじ1杯の塩を混ぜます。鶏肉から余分なマリネを振り落とし、小麦粉を浚渫します。鶏肉をバターミルクに戻し、小麦粉でもう一度コーティングします。

一方、大きな鋳鉄製のフライパンで、1インチの植物油を375℃に加熱します。鶏肉を金色になるまでバッチで炒め、片面約6分で火を通します。ペーパータオルで水気を切り、サーブします。


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